Garum

Que és el garum?

El garum era una salsa de peix consumida a l'antiga Roma. Aquesta salsa era un dels condiments i amaniments més utilitzats en l'antiga Roma, tant era així que fins i tot s'afegia a les postres. Es feia servir com a potenciador del gust de tota mena de receptes.

Però el garum no només era un dels ingredients predilectes dels romans. Ja era també un ingredient molt utilitzat pels grecs l'any 600 abans de Crist. Els grecs coneixien a aquesta salsa amb el nom de Garos. 

A més d'utilitzar-lo per amanir àpats, també tenia altres usos. Hi ha dades històriques que parlen d'ús com a medicina o fins i tot com a cosmètic. Dins de àmbit de la medicina es considerava un bon remei per a la disenteria, les úlceres, les mossegades de gos, el restrenyiment o la diarrea crònica. En cosmètica s'usava per eliminar les pigues i el borrissol no desitjat.

Com s'elabora?

S'elaborava barrejant sal amb diverses parts del peix com el fetge o els intestins. Aquesta barreja es realitzava normalment en un recipient de fusta o terracota. El contingut d'aquest recipient es deixava fermentar al sol, podia deixar-se des d'uns pocs dies fins a molts mesos en funció del tipus i mida dels trossos de peix empleats.

L'objectiu de la utilització de la sal era doble:

1. D'una banda la sal és un fort potenciador del sabor i el garum es feia servir com a substitut de la sal en l'elaboració de tota mena de plats.

2. D'altra banda, la sal inhibeix el creixement microbià, permetent així obtenir un producte que podia ser conservat durant llargs períodes de temps.

La part líquida obtinguda després de la fermentació d'aquesta preparació es coneixia amb el nom de garum. El residu sec que no quedava dissolt en la salsa es coneixia com a Allex o hallec. Rentant l'Allex  amb una solució d'aigua salada repetides vegades s'obtenia una salsa similar al garum anomenada liquamen. El garum també podia ser dissolt en aigua, donant lloc a un altre producte conegut com a hydrogarum.

Alguns dels peixos utilitzats per a l'elaboració són:

1. Verat                                                   4. Espasí

2. Anxoves                                               5. Tonyina

3. Sardines

També es podia barrejar amb altres substàncies com:

1. Oli                                                        4. Vinagre

2. Mel                                                       5. Vi

3. Pebre negre                                           6. Espècies i herbes aromàtiques

Qui l'utilitzava?

Es fabricava en diferents qualitats. El garum de la qualitat més gran s'utilitzava únicament en les cuines dels Patricis, les classes altes de l'antiga Roma. Aquest podia arribar a assolir preus molt elevats. En canvi, l'Allex era utilitzat per les classes baixes de la societat, els qui ho barrejaven amb altres preparacions com les farinetes per aportar gust.